STOMP, SKRÅLLOR OCH LEFSOR

Dalabröd har många namn. Till exempel finns det stomp (se bilden på stomp som jag precis bakat) som är ett bröd smaksatt med fänkål och anis och som gräddas i stekpanna. Sedan finns det skrållor som bakas på rågsikt och potatis. Lefsor bakas på fiberhavregryn, rågsikt och brödkryddor. Lefsor och skrållor gräddas allra helst i riktig vedeldad bakugn, men det går också utmärkt på en stekhäll för brödbakning. Stekhällar finns att köpa på www.meteor.nu . Om du är intresserad av att baka tunnbröd (vilket blir väldigt stora kakor) rekommendar jag att du köper den större hällen som är 60 cm i diameter. För skrållor och lefsor räcker det med den som är 46 cm i dimater.

Oavsett om du gräddar i riktig bakugn eller på stekhäll så rekommenderar jag en brödspade i trä (lång och smal) som är till stor hjälp vid förflyttning av kakorna från bakbord till stekplatta samt vid vändning av kakorna när de gräddas. Nyproducerade brödspadar finns att köpa på www.korgboet.se eller www.bagarenochkocken.se . Alldeles innan bröden ska gräddas, oavsett om du gör skrållor, lefsor eller stomp så är det fint att kavla lite med en kruskavel.

Min brödspade har jag hittat i en gammal bagarstuga där min mammas mormor Anna bakat bröd för länge sedan. Jag själv har minnen från när jag fick följa med min farmor Märta till bagarstugan och baka tunnbröd när jag var liten. Jag minns att jag brukade norpa åt mig en och annan potatisbit att mumsa på. När man tog matpaus var det nybakat tunnbröd, stekt sill och potatis som stod på menyn. Tunnbrödsbakning är ett hantverk och en kunskap som jag önskar att jag hade tagit chansen och lärt mig av famor Märta.

Dessa typer av bröd bakas på många ställen i landet med lokala variationer i både ingredienser och namn. Här kommer i alla fall de recept på just stomp, skrållor och lefsor som jag fått av min mamma Siv.

STOMP (15 kakor)
1,3-1,4 l rågsikt
2 tsk fänkål
2 tsk anis
2 tsk bikarbonat
2 tsk salt
5 dl filmjölk
1 dl ljus sirap

Mortla fänkålsfrön och anis fint. Blanda fil, sirap, kryddor och bikarbonat. Tillsätt mjölet, lite i taget så mycket som behövs. Degen ska vara lite kladdig. Knåda ordentligt. Dela degen i 15 delar och kavla ut till runda kakor. Nagga med kruskavel (gaffel går också bra). Grädda i stekpannan (på 6:an-7:an om du har 12-stegsplattor) någon minut på varje sida tills de fått lite färg. Lägg de färdiggräddade kakorna ovanpå varandra i en bakduk tills de svalnat.

SKRÅLLOR (ca 20 st)
50 g smält smör
1 l mjölk
2 pkt jäst
1 msk salt
1 dl ljus sirap
1/2 påse brödkryddor
Ca 1/2 liter malen/pressad potatis
1,25 kg rågsikt
250 g vetemjöl
2 msk hjorthornssalt

Smula jästen i en bunke. Smält smöret, häll i mjölken och värm upp till ca 37 grader. Slå över lite av degspadet över jästen så den löser sig. Häll resten av degspadet i en stor bunke.Tillsätt potatisen, kryddor och sirap. Häll i jästblandningen. Blanda vetemjölet med hjorthornssalt och häll i degvätskan. Tillsätt mjölblandingen till degspadet.
Knåda degen och dela den sedan i 20 delar. Kavla ut runda kakor och grädda på elplatta. Lägg de nygräddade kakorna ovanpå varandra i en bakduk tills de svalnat.

LEFSOR
3 dl fiberhavregryn
3 dl mjölk
1 l filmjölk
1/2 l mjölk
3 tsk salt
1 påse brödkryddor
1 tsk bikarbonat
3 tsk hjorthornssalt
2 dl sirap
2 dl socker
150 g smält smör
1 1/2 kg rågsikt
Vetemjöl till utbakning

Blötlägg fiberhavregryn i mjölken över natten.
Rör ut jästen i sockret. Tillsätt övriga kryddor i "grötbladningen". Rör därefter ner mjölk, sirap och filmjölk.
Tillsätt den smälta smöret. Blanda hjorthornssaltet med mjölet och tillsätt detta till degen. Knåda. Baka ut till runda kakor och grädda på elplatta. Lägg de nygräddade kakorna ovanpå varandra i en bakduk tills de svalnat.